“塞肉全席”年夜饭

2021年第02期    作者:杨永涛    阅读 2,689 次

又到过年的时候了，家家户户忙着办年货。这使我想起1978年的冬天，在我南汇乡下老宅里的一顿年夜饭。那顿饭，虽然是满满的一桌，实际上只有一个菜，全是用鲜肉馅做成的，我叫它“塞肉全席”。

那还是改革开放刚刚起步的年代。乡下的生活，不像城里那么讲究，过年过节，吃的和平时没啥两样，就加一两个菜，桌上有点荤腥就可以了。那年，我和弟弟相继考了大学，我先送他去了南京，我自己后来也收到了上海学校的录取通知，可谓“双喜临门”，一家人共同生活的状态从此被打破。那年寒假，我们兄弟俩双双回家，一家人终于团聚。半年多没见儿子了，爸妈心里自然是乐不可支。

可是有一件事让爸妈犯了难：这眼看要过大年，桌上的年夜饭还没落实，该弄些什么，好好招待两个城里回来的儿子呢？

爸妈都是地道的农村人，虽在乡下小学里教书，但对于饮食做饭不讲究。菜只求烧个熟，至于“色香味”则全然不懂。我兄弟俩从小到大，倒也习惯了家里的粗茶淡饭。可是爸妈这次不这么想，儿子到城里读书，好不容易全家聚在一起，这顿年夜饭可马虎不得，非要弄一点花头，展示点新气象不可。

想法倒是不错，可“巧媳妇难为无米之炊”，到底要弄个怎样的花头呢？以前过年，家里八仙桌上老常规是“红烧肉”“炒鸡蛋”，再加几个蔬菜。这次年夜饭，如不做“红烧肉”，还能做出什么菜呢？一家人七嘴八舌，一筹莫展。

我们浦东人过年，历来有个传统，家家户户要做汤团，象征“团团圆圆”。汤团个儿大大的，用肉糜伴青菜做馅料，包在糯米粉里特别好吃。联想到我在学校食堂吃过“百叶包塞肉”，计上心来，我说：把肉剁成肉糜，用各式各样的“塞肉”，做一顿丰富的“塞肉全席”，作为年夜饭，一定别开生面。老爸正束手无策，听到我出的主意，连声说好。

“塞肉”的菜，最出名的要数“油豆腐塞肉”和“油面筋塞肉”。这东西原来基本都是空心的，用筷子轻轻戳一个洞，肉糜馅轻轻往里塞，既要塞足，又不能撑破，力度要恰到好处。洞口不能太大，大了就破相了。还有两个菜，“百叶包肉”和“蛋皮包肉”，原理一样，馅子也一样，只是技法有所变化，将“塞”换成“包”，换汤不换药。

既然称之为“塞肉全席”，菜的数量品种一定要多，要放满整个八仙桌才可以，但这些品种又觉得有点少。一家人集思广益，继续开发“塞肉”新品种。我想到自留地里种的青椒、黄瓜和西葫芦，平时都切成丝炒了吃，今天可否换一种吃法，打开盖头再挖心子，用来当“塞肉”的食料？“青椒塞肉”“黄瓜塞肉”“西葫芦塞肉”我以前既没吃过，也没看过，这是我的独特创意，倒别有风味。还有两道菜：一个“田螺塞肉”，挑出几个大的田螺，挖出它的肉，和肉糜混合一起，再塞进田螺壳里去；一个“河鲫鱼塞肉”，又大又肥的鲫鱼，也被拿来当做“塞肉”的容器，成了这次家宴最大的菜肴。这样，各种各样的“塞肉”组合在一起，大大丰富了年夜饭的内容。

现在回想起来，那个年过得很是热闹。一家人分工明确，各司其职。记得一大早，天还蒙蒙亮，我和弟弟还在熟睡，老爸便穿了棉大衣，顶着严寒出门，他负责年夜饭的采购；妈妈的特长是剁肉拌馅，菜刀在砧板上飞舞，声音有节奏有韵律。她拌馅有绝活儿，馅子凑近鼻子闻一下，就可知道咸淡，做馅子从不失手；而我的任务是“塞肉”，说起来也算是技术活儿；弟弟甘心做下手，在灶头后面拉拉风箱、添添柴火之类。

到了开饭的时候，一道道“塞肉”大菜先后上桌。“河鲫鱼塞肉”被当做大菜放在桌子中央，象征“年年有余”；周围是各种“塞肉”的菜肴，有清蒸有红烧，有荤有素，又红又绿有搭配，一桌年夜饭像模像样。其中，“河鲫鱼塞肉”一上桌，整个屋子弥漫着浓浓香味，一家人你一筷、我一勺，立即被抢吃一空。不但图个好口彩，这道菜真是鲜，鱼的鲜和肉的鲜，鲜上加鲜。虽然吃来吃去是同一种味道，但丝毫不影响一家人过年的兴致。

年年过年年年吃。现在物质生活越来越丰富，吃也越来越讲究了。在我的记忆里，1978年的那顿年夜饭，是我最难忘、最快乐也是最奇妙的年夜饭。

杨永涛

上海熊兆罡律师事务所合伙人

业务方向：民事